빠삐용이 몰랐던 식용곤충식

이젠 소나 돼지고기가 아닌 곤충을 먹는 시대,

<빠삐용이 몰랐던 식용곤충식>

 

 

김용욱 교수의 책, <빠삐용이 몰랐던 식용곤충식>

  

 

한국 식용곤충메뉴 개발의 개척자 김용욱 교수가 한국 최초로 새로운 단백질원인 식용곤충에 대한 이해와 이를 이용한 조리법을 개발하여 "빠삐용이 몰랐던 식용곤충식'책을 발간하였다.

 

이 책에서는 메뚜기를 이용한 짜장면, 귀뚜라미를 이용한 비빔밥과 인절미, 꽃무지유충을 이용한 파스타와 마들렌, 갈색거저리로 만든 그라탕과 견과류강정, 개미로 만든 캘리포니아 롤 등 식용곤충을 이용한 50가지 레시피를 소개하고 있으며, 새로운 단백질원인 식용곤충의 보편화와 기아문제 해결을 위해 일반소비자와 전문인 모두 조리가 가능하도록 “곤충”식자재“에 대해 손질법부터 조리법까지 알기 쉽게 사진으로 설명하였다.

   

 

대한민국 최초로 식용곤충식 메뉴개발에 과학적 분석과 사회환경적 접근법을 적용한 것으로 알려진 김용욱 교수와 한국식용곤충연구팀(Korean Edible Insect Laboratory)소속 메뉴개발자 12명과 함께 식용곤충을 이용한 50가지 조리법을 개발하여 책으로 발간했다.‘곤충’은 고단백질의 식재료로써 비타민, 아미노산, 식이섬유 또한 풍부한 새로운 단백질 식품군으로 각광받고 있으며 기아문제와 미래 식량위기에 대비하여 ‘희망음식’으로도 주목받고 있다.

 

 

 

김용욱 교수 연구팀은 각 곤충의 영양학적 특성과 영양소가 가진 기능성 및 효과를 고려하여 메뉴를 개발하였으며, 이를 사회문화적, 환경학적, 영양학적 측면에서 접근하여 그 가치 또한 부각시켰다. 또한 세계최초로 물발자국 등급제를 적용하여 점차 심화되는 물 부족 현상에 대해 식용곤충이 하나의 해결책이 될 수 있도록 제시하였으며 모든 손질법과 조리과정이 자세하게 사진으로 소개되어있어 새로운 식재료인 ‘곤충’에 대해 쉽게 다가갈 수 있도록 하였다.

 

또한 이 책은 현재 또는 가까운 미래의 우리가 직면하게 될 세계 식량난과 기아문제 그리고 물 부족 현상에 대하여 해결책을 제시하고 있다. ‘곤충’이라는 새로운 단백질 식품군을 이용한 음식을 개발함으로써 6.4초당 1명이 겪고 있는 기아문제에 대해 해결책을 제시하고 다가오는 인구문제와 식량문제에 대비하자는 메시지를 전달하고 있다. 식용곤충을 이용한 메뉴개발을 통해 과도한 육류단백질 의존도 감소 및 어류, 농지, 수자원 등 자연을 파괴하지 않고 인간과 자연이 공존하며 살아갈 수 있는 새로운 접근법을 제시하고 있다.

 

이번 식용곤충레시피 책에는 저자가 개인적으로 가장 담고 싶었던 “기아문제 해결” 에 작은 힘이 될 수 있는 구호메뉴도 개발하여 수록하였다. 아프리카, 중동, 아시아 지역의 식용곤충 섭식현황 및 현지 구매/조달 가능한 식자재, 세계 NGO 기관에서 난민캠프에 지원하는 구호물자에 포함된 식자재 등을 조사하여 현지에서 바로 조리가 가능할수 있도록 현실적인 메뉴를 고안하는데 주력하였다. 수록된 구호메뉴는 식용곤충을 이용하여 한끼 식사로 성인이 하루 필요한 필수 영양성분을 섭취 가능하도록 하였으며 대량조리가 용이하고 현지에서 구할 수 있는 기본적인 식자재와 조리법으로 전문 조리사가 아니라도 누구나 손쉽게 만들 수 있는 메뉴로 구성하였다.

 

저자인,김용욱(Young Wook, Kim) 교수는 현재 한국 경주대학교 외식조리학과 외식산업전공 전임교수로 소비자행동, 식음료 경영, 마케팅 등의 전공과목을 가르치고 있다. London Hilton Hotel Hyde Park에서 실무 경력을 시작으로 스위스 호텔학교와 영국 대학 국제 교류처 아시아 마케팅 본부장으로 근무했으며 2005년부터 2007년까지 영국 대학 아시아 담당 입학사정관으로 활동하였다. 경주대학교 국제교류 및 7+1 특성화 프로그램 담당교수로 영국, 스위스, 호주, 미국, 프랑스 등의 해외대학들과 공동학위 및 학부 프로그램 시행 등을 담당하였으며 2009년부터 2012년까지 100명 이상의 학생을 지도하여 현재 해외에서 학업과 실무를 병행시키고 있다. 스위스 SEG 그룹(SHMS, HIM, IHTTI, CIS)한국 초대 총동문회장을 역임하였다. 다수의 국제 SSCI 논문을 투고했으며 역서 및 편집서로는 Growing Older, Food & Beverage Management 가 있다. 현재 한국식용곤충연구소(Korean Edible Insect Laboratory)를 운영 중이다.

-<일간투데이>, 2014.10.01.